山东玉兔食品股份有限公司

玉兔牌0添加味极鲜酱油由山东玉兔食品股份有限公司采用非物质文化遗产“信芳园”传统酿造技艺与现代生物科技相结合酿造而成。

玉兔牌0添加味极鲜酱油主要原料是精选东北非转基因大豆和冬小麦，其主要流程为原料润水、高压蒸煮、冷却接种、密闭制曲、制醅发酵、压榨淋油、低温除菌、成品包装、检验出厂、市场销售。

玉兔牌0添加味极鲜酱油生产过程特色明显。

1.精选原料

玉兔公司坚守传承150年的“酿酱不用往年粮，腌制用材无皮伤。倒缸莫简勿惜力，柜台掌称足钱两”老字号号训，精选非转基因大豆和冬小麦，特别是冬小麦需要经过水洗、烘干、炒制工序以增加酿造产品的炒麦香。

2.高温蒸煮

原料蒸煮的关键技术指标是排净蒸汽，干蒸一个0.1Mpa完成干蒸。然后加水润料转锅10—15分钟，排净冷气，再蒸到0.12Mpa—0.14Mpa，保持5—10分钟，放气出球。高短法蒸料不但可以高温杀菌，还可以促进蛋白质原料适度变性，提高酱油的产品质量和风味。

3.密闭制曲

制曲过程采用全自动、密闭式圆盘制曲，接种时要时刻注意菌种机滴落速度，只有接种均匀一致，入池才能厚薄均匀。制曲的关键技术是保持品温在28—38℃(最佳温度:前期30—32℃，中期30—34℃，后期28—30℃)，12小时左右进行翻曲。密闭制曲最大优点是避免杂菌污染，确保酿造出的酱油品味醇正。

4.融合制醅

该项技术最为关键，也是玉兔牌0添加味极鲜酱油酿造工艺风味独特的知识产权点。制醅发酵过程中要求加入原料总量10%的40%vol酿造白酒，然后无盐发酵3—5天后，入罐发酵，前期发酵温度为40—45℃，经过180天以上的足期发酵和后期陈熟增香，促进醇类、酯类衍生物质快速融合生成，形成了玉兔牌0添加味极鲜酱油独特的风味。

玉兔牌0添加味极鲜酱油具有色泽红褐、酱香浓郁、味道鲜美、体态澄清、用途多样等鲜明特色，是百姓佐餐蘸食、传统烹调、馈赠亲友的特色风味礼品。