太原市宁化府益源庆醋业有限公司

据太原市文物局考证，益源庆始创于明洪武初年，原系明太祖朱元璋之孙晋恭王朱棡庶五子朱济涣为宁化王时的王府作坊。关于益源庆店名的由来，据新中国成立前益源庆的最后一任掌柜兼制醋师傅张映瑀回忆，15世纪初，古老的并州城有一狭窄的小胡同，胡同里有一家小店铺，店主领着几个小伙计以帮人磨面、酿酒、制醋为生。店主为了使小店生意兴隆，特为本店取名为“益源庆”。“益”乃收益利润，“源”为源源不断，“庆”乃庆祝之意。合起来的寓意为:期望该店买卖兴隆，财源不断。后收归宁化王府后，益源庆成为专门为王府磨面、酿酒、制醋的作坊，并日益发展壮大。

据公司现存的一具当年蒸料用的铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样的铁甄推测，早在清嘉庆年间，益源庆已具有了日产醋超过150kg的规模，在当时享有盛誉。产品当时已成为达官显贵馈赠亲朋的佳品，深受上流社会名人青睐。直至民国时期，益源庆的醋由于重质量、保信誉，颇受消费者的信赖，行销全国，声名远播，号称“官礼陈醋”，俗称“宁化府醋”。坊间素有流传:“自古山西酿好醋，好醋还是宁化府。”

“益源庆宁化府老陈醋酿制技艺”于2011年被列入山西省非物质文化遗产;“宁化府益源庆历史档案”于2015年4月28日被列入第四批《中国档案文献遗产名录》。

宁化府醋以忻州盆地和晋中盆地所产的高粱为主要原料，以大曲为发酵剂，经过25天复杂的发酵过程才能酿制而成。酿制工序为蒸料、发酵、熏醅、淋醋和陈酿。蒸料前将原料高粱进行粉碎处理，然后按比例拌上稻糠和水，经过堆积润料，上甑蒸两小时，晾凉加水拌曲。将晾凉拌好大曲的熟料放入酒醅缸中踩压结实，密封进行9—10天酒精发酵。酒精发酵完成后，将发酵好的酒醅按比例拌入麸皮、稻糠等辅料放入敞口低浅的缸中进行醋酸发酵，火醅培养

后要每日翻醅，直至9天后撒入少量食盐终止醋酸发酵。醋酸发酵完成后将部分醋醅放入熏缸内，置于火上熏制5天。将熏好的黑醋醅和发酵好的黄醋醅按比例倒入淋池，稍浸泡黄醋醅1天后淋成黄醋，黄醋经高温灭菌后浸泡黑醋醅淋制成色泽红棕、酸香甜绵、回味悠长的宁化府名醋。现做的名醋即可拿到店面销售;老陈醋则要经过晒制陈酿的步骤，“夏伏晒、冬捞冰”，陈放一年至数年，此时的宁化府老陈醋醋香浓郁，回味悠长，久存不变质。